به گزارش خبرگزاری مهر، جلال‌الدین میرزای رزاز افزود: فریز کردن نان و سپس گرم یا تست کردن مجدد آن، باعث تشکیل نوعی نشاسته به نام «نشاسته مقاوم» می‌شود. این نشاسته در روده کوچک هضم نشده و به روده بزرگ می‌رسد؛ جایی که توسط باکتری‌های مفید تخمیر می‌شود و در نهایت سرعت جذب گلوکز را کاهش می‌دهد. به گفته وی، این فرآیند می‌تواند نقش مهمی در کنترل بهتر قند خون داشته باشد.
وی، نشاسته مقاوم را ترکیبی با عملکرد مشابه فیبر توصیف کرد که اثرات متعددی بر سلامت دارد.
به گفته رزاز، این نوع نشاسته شاخص گلیسمی غذاها را کاهش می‌دهد و از افزایش ناگهانی قند خون جلوگیری می‌کند. همچنین، مصرف روزانه ۱۵ تا ۳۰ گرم نشاسته مقاوم طی چهار هفته می‌تواند حساسیت به انسولین را تا ۳۳ تا ۵۰ درصد بهبود بخشد و خطر ابتلاء به دیابت نوع دو را کاهش دهد.
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همچنین به پدیده‌ای به نام «اثر وعده دوم» اشاره کرد؛ بدین معنا که مصرف نشاسته مقاوم در یک وعده غذایی، حتی واکنش بدن به وعده بعدی را نیز بهبود می‌بخشد.
وی با عنوان این مطلب که یکی دیگر از جنبه‌های مهم نشاسته مقاوم نقش آن در سلامت روده است، توضیح داد: این نشاسته در روده بزرگ توسط باکتری‌های مفید تخمیر می‌شود و محصول این فرایند، اسیدهای چرب زنجیره کوتاه مانند بوتیرات، پروپیونات و استات است. این ترکیبات به ترتیب به تقویت سلول‌های روده، کاهش التهاب، تنظیم قند خون، کاهش کلسترول و حتی تنظیم اشتها کمک می‌کنند.
به گفته رزاز، منابع نشاسته مقاوم تنها به نان محدود نمی‌شوند. موز نارس خام و بدون پخت، سیب‌زمینی پخته و سرد شده، برنج سرد شده، حبوبات و غلات کامل پخته و سرد شده نیز از مهم‌ترین منابع این ترکیب هستند.
وی تاکید کرد: تُست کردن نان فریز شده اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا حرارت مستقیم ساختار نشاسته را تغییر می‌دهد و آن را به شکل مقاوم در می‌آورد. به عنوان نمونه، در یکی از مطالعات، نان خانگی که فریز و سپس تست شده بود، توانست حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از افزایش ناگهانی قندخون جلوگیری کند.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تاکید کرد: البته باید توجه داشت که نان‌های صنعتی ممکن است این اثر را نداشته باشند، چون روش پخت و ترکیب آنها متفاوت است.
رزاز با بیان اینکه این روش‌ها برای بیماران دیابتی نیز بسیار مفید است و می‌تواند به کاهش نوسانات قند خون کمک کند، توصیه کرد: افراد برای تنظیم رژیم غذایی خود با متخصص تغذیه مشورت کنند تا برنامه‌ای متناسب با شرایط فردی دریافت کنند.
وی در پایان با عنوان این مطلب که تغذیه هوشمندانه یعنی انتخاب آگاهانه نه محرومیت، خاطرنشان کرد: به جای حذف کامل نان و کربوهیدرات‌ها، باید بر شیوه آماده‌سازی و انتخاب نوع آنها تمرکز کرد. فریز و تست کردن نان یا استفاده از غلات کامل می‌تواند تغییرات بزرگی در کنترل قندخون و ارتقای سلامت عمومی ایجاد کند.
حبیب احسنی پور
